Fragments

Quand Rêves d’Abyssinie a prématurément rendu l’âme, je me suis mis en quête d’un autre lieu digne d’intérêt traitant de la question caféinée. C’est donc tout naturellement que je me suis rendu chez Fragments, un autre coffee shop où officie Chung-Leng Tran, champion de France Brewers Cup 2012 et ancien acolyte du Sieur Cyril Muller. Ajoutons que Fragments est un concept tout droit sorti du cerveau de Youssef Louanjli, qui est aussi l’instigateur du Black Market, autre lieu hautement réputé, aujourd’hui disparu.

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Fragments se niche dans le haut de la rue des Tournelles au niveau du métro Chemin Vert. Autant dire qu’il est idéalement situé sur le chemin de mes promenades usuelles dans le Marais. L’espace n’est pas immense, mais peut accueillir une dizaine d’amateurs de café dans un cadre épuré aux allures post-industrielles. Briques rouges, acier noir, bois poncé, pierres apparentes, tel est le décor du spectacle gustatif qui va se jouer sur nos papilles ! Ce style reflète, selon moi, parfaitement bien la philosophie Fragments : magnifier la matière brute. Pas d’artifice, pas de chipotage, mais de la technique et du goût. La présence de Bruce Lee sur le mur derrière le comptoir ne semble pas si innocente. Ici le geste est précis et la frappe gustative dans la tasse est redoutable.

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Très vite on comprend que Fragments n’est pas un café comme les autres… Nous sommes dans un lieu où la recherche de la qualité prime sur le choix. La carte se résume à l’essentiel : espresso, café filtre, café crème, cappuccino; un thé vert, un jus de poire. Pas de quoi se perdre, la route est claire. Et cela est très pertinent ! Le café est un art très exigeant si l’on veut offrir une expérience qualitative, il faut se concentrer sur le produit. C’est pourquoi vous ne trouverez pas une palette de cafés venant des différentes régions du globe. Que nenni, ici, c’est un terroir, une récolte, une torréfaction à la fois. En revanche, l’éphémère est aussi de la partie, car d’une semaine à l’autre, le café peut changer au gré des arrivages, des saisons, des quantités disponibles. Nous sommes aux antipodes de l’uniformisation industrialisée et n’est-ce pas ce que tout amateur de bonnes choses recherche finalement ? En tout cas, c’est ce que j’aime et là je suis servi !

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Chez Fragments les grains de café sont dosés, pesés puis moulus, à la minute pour préserver les arômes au maximum. N’est utilisée que de l’eau de source comme la Volvic, donc si vous aimez les arrières-goûts chlorés, vous serez déçu. Je pourrais vous détailler ce ballet zen qu’est la préparation, mais je pense qu’il est préférable d’y assister, cela fait aussi partie du plaisir.

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Selon l’envie, j’oscille donc entre un espresso et le café filtre préparé à l’Aeropress. Mais il semble que l’expérience puisse être encore plus enrichissante en goûtant le même café préparé avec deux méthodes, tour à tour. L’un donne toute la puissance, le corps et le caractère, l’autre ouvre un panel d’arômes plus subtils, avec une légèreté en bouche qui me fait penser à la texture d’un thé.
C’est cette dernière version que j’apprécie le plus, ce qui ne sera une surprise pour personne, je pense. Ce qui est fascinant avec cette méthode douce, c’est que chaque barista a sa propre technique, ce qui donnera un résultat unique.

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On pourrait regretter que ne soit pas proposée d’option lait de soja pour les superbes Latte réalisés sur place. Mais d’après Youssef, il n’est pas si simple que de substituer le lait de vache pour obtenir le même résultat au niveau de la tenue de la mousse. Donc pas de jolies feuilles dans la tasse, mais le sujet reste à l’étude ! Je suis volontaire pour apporter mon aide dans cette quête et qui sait… Cela étant dit, on peut malgré tout considérer le lieu comme veggie-friendly, car parfois sont proposés des sandwichs et à chaque fois ils étaient bio et végétaliens.

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Je finirai par une petite note sur l’ambiance qui règne entre les murs de Fragments. On s’y sent bien, voilà tout. Pas de stress, pas de pue-la-bière au comptoir, pas de frimeurs, pas d’artifice. Nous sommes dans l’authentique et la team est très hautement sympathique.

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Je souhaite que ce lieu vive longtemps, et qu’il vous fasse autant vibrer que moi.

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  • Adresse : 76, rue des Tournelles – 75003 Paris
  • Site : Page Facebook

6 réflexions au sujet de « Fragments »

  1. Bien que non consommateur de café (et ce n’est pas faute d’avoir essayé), au vue de ton article, je me serais bien laissé tenter par cette aventure caféinée, si j’avais été sur place. Nul doute, que j’y aurai trouvé un attrait, ne serait-ce que pour la préparation du breuvage.

  2. Youssef est à la fois un poète et un scientifique. Le café est assez unique, de part les machines qu’il utilise et les grains. Son barrista est un orfèvre.
    Il ne faut pas négliger les victuailles préparées avec talent par sa cuisinière. Les produits sont de haute qualité, du à son passé dans l’approvisionnement alimentaire.
    Si tu cherches d’autres endroits ou boire ce doux élixir, je t’invite à lire mon post qui recense tous ces lieux ou l’on trouve du bon café à Paris sur mon blog Les Tasters.

    1. Je ne puis être que d’accord avec ces propos. Cela dit, il n’y a plus de restauration chez Fragment depuis au moins un mois, hormis un sandwich et des viennoiseries.
      Je viens de parcourir Les Tasters, et j’aime beaucoup le ton ! Super blog. 😉

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